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张树茂:赋予潮汕传统食品文化内涵
陈文兰


 

习近平总书记在广东视察时提及潮菜,这令潮菜师傅备感振奋。“这是一份莫大的荣誉,增强了我们发展潮菜的信心”,我市潮菜烹饪技艺非遗传承人张树茂接受采访时说,这大大增强了我们的文化自信,潮菜本身就是一个宝,它里面有很多资源等着我们去挖掘和创新,我们完全有能力、有信心把潮菜做强做大。

坚守传统传播文化

“潮菜美名扬天下,只要有潮水的地方就有潮汕人的足迹,有潮汕人的足迹就有潮菜的鲜香”,张树茂说,总书记的重要讲话,让广大潮菜师傅倍受鼓舞,同时也给潮菜的发展指明了前进方向。

潮菜历史悠久,以选料考究、刀工精细、烹调方式多样等特点,深受广大食客喜爱。作为非遗潮菜传承人,张树茂几十年醉心潮菜浸淫其中,做出一道道菜品来皆色香味形俱佳,令人食指大动;而他的口才笔头也毫不逊色,“老茂”文章个性鲜明,朴素实用,广受好评。

一个地方,滋养出了独特的美食文化,反过来,这些别具一格的美食又成为城市的符号之一,让城市更具个性。“潮汕美食源自于民间,饱含潮汕人民的文化和才情”,在张树茂看来,潮菜饮食文化就是潮汕文化的一个投影,是具体而微的潮汕文化。他说,作为一名潮菜厨师,唯有熟识潮汕饮食文化,深入研究潮菜先师先贤的烹饪技法,结合现代人的饮食养生需求,方能做好传承与发展潮菜的工作。

“今天的传统是昨天的创新,今天的创新将成为明天的传统”,张树茂认为,和其他“非遗”类别相比,美食“非遗”质量上的把控更为严格,特别是饮食安全问题必须确保。“不仅要满足食客的味蕾,还要带给消费者感官上的刺激”,张树茂说,而同样重要的还有历史文化沉淀,像食材也要“挖故事”,而我们的故事,恰恰就是祖宗留给我们的,也就是非遗文化。

潮菜传承后继有人

最近央视二套热播的《老广味道》,再一次把全国人民的视线拉到美丽的汕头!片中,张树茂深入浅出地为技师学院学生讲解潮菜烹饪技艺,“饮食之道,道法自然,烹饪本源,取之天然,用以植物,兼以肉类……”朗朗上口的四字口诀既讲出选材要诀,又道出养生内涵,让人耳目一新。

实际上,张树茂已经多次登上央视,以美食作为窗口,让全国观众从全新的角度重新发现潮汕美食的魅力。今年4月份,他应邀参加央视《味道》栏目拍摄“我的家乡菜·汕头篇”,随后在央视十套播出,继续讲述潮汕美食背后的温情故事。

旧时,潮菜的传承方式更多是继承或者学徒制,父亲传儿子,师傅传徒弟。改革开放后,伴随经济特区的建立,潮菜产业发展环境不断改善,广东省粤东技师学院、汕头技师学院等专业院校也引进了烹饪课程,聘请资深潮菜厨师作为教师,培养了一批又一批烹饪人才。张树茂认为,在擦亮“中国潮菜之乡”金字招牌的过程中,汕头越来越重视高素质、高质量烹饪专业人才的培养,积极推进实施“潮菜师傅”培育计划,为潮菜的推广和创新打下坚实人才基础。

“潮菜师傅工程的一系列举措,让厨师们感受到职业的光荣感与社会价值”,张树茂感慨道,这是潮菜的高光时刻,更是一份莫大的荣誉。

打造精品非遗手信

“潮菜与其说是一个菜系,倒不如说是一种精神和一种生活态度”,张树茂说,以前填饱肚子就行了,而现在不一样了,不是“吃鲍鱼海参就显得有档次”,消费者需要的是生活品质,这就要求厨师做出“有品位”的菜肴。

“拥有是最好的保护,消费是最好的传承”,张树茂说,将餐饮和手信结合,那么外来游客就方便很多,吃完饭就能买到汕头特产。在他看来,非遗保护不是简单地陈列、展示,而是要走出深闺大院,找到与现代生活的切合点,与老百姓的现实需求重新对接,让非遗焕发新的生命力,实现可持续发展。

不仅如此,地方元素也可融入其中,“既卖了食品,也助推了地方文化。”张树茂很赞同这种“文化美食相结合”的创意。目前,他监制出品的“老茂寻根”非遗手信已经入围第三届“市长杯”工业设计大赛,不仅在本地大受欢迎,还热销全国各地。“我们在倡导美食时,更要给美食创造相应的文化氛围”,张树茂认为,“非遗”资源宝贵,蕴含着中国几千年的文化底蕴,要将其挖掘出来,与美食文化相结合。

采访中记者获悉,我市有部分食品企业雄心勃勃欲借助“亚青会”之机做大“潮汕手信”。对此,张树茂认为,应将潮汕传统食品进行重新包装、赋予文化内涵,进一步增强核心竞争力,为潮汕手信寻找新增长点,让非遗文化真正活起来!