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郑锦辉:“清明食叶”正当时
陈文兰


 

以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产,是中华文化的瑰宝。要加强非物质文化遗产保护和传承,积极培养传承人,让非物质文化遗产绽放出更加迷人的光彩。——习近平

习近平总书记在广东视察时提及潮菜,作为汉族传统饮食文化的重要组成部分,潮菜历史悠久、源远流长。 一代又一代的潮菜名家,以高超的技艺和精益求精的工匠精神,坚守潮汕传统技艺,推动潮菜传承和创新发展。

 

俗话说“清明食叶”,在春天的潮汕,绿色让人们感到无限欣喜,而朴籽粿则成为很多人感知春天的一种方式,被称为潮汕人清明特有的“抹茶蛋糕”。

朴籽粿味道甘甜,口感细腻,不仅是祭祀祖先、表达思念的食物,更是百姓餐桌上、手里的春日糕点。近日,记者走访发现,临近清明,散发着青草香的朴籽粿特别畅销。

潮汕人讲究“时节做时粿”,作为一款绿色健康的时令食品,朴籽粿包含着浓浓的乡情,就如江南的青团,传承的是春天药食同源的养生智慧,承载的则是家人健康的平常心愿。

时令食品 鮀城飘香

清明雨将至,春来朴籽香。记者走访发现,临近清明节,潮汕流行的季节性传统小吃——朴籽粿,又开始在市区大街小巷的粿品店出现。蒸熟的粿品色泽青碧,芳香扑鼻,吃起来格外有味,深得市民的喜爱。

“朴籽粿的来源与潮汕本地的树有关,这种树叫朴籽树”,讲起朴籽粿,潮式粿品制作技艺非遗传承人郑锦辉如数家珍,他告诉记者,朴籽叶卵形或长椭圆形,果实大如绿豆,味甘甜,有消痰下气之效。

“潮汕人自古就有吃朴籽粿的习俗,这几年喜欢的人越来越多,这可能跟传统文化复兴有些关系吧”,郑锦辉说,清明节人们有着祭拜祖先的习俗,朴籽粿作为供品之一,需求量自然不小。在郑锦辉看来,朴籽树叶芳香甘甜、柔润的气息,颇具山野田园风味,时刻萦绕在潮汕人的心中。随着人们对传统节日愈发重视,相应的食物也跟着更“火”了。

传统糕点 登上央视

岁月愈久,味道愈浓。颇具古味的朴籽粿,给人带来味蕾上触动的同时,仿佛还向人诉说着潮汕饮食文化的历史。关于朴籽粿有一段流传甚广的传说,据传,朴籽粿是当年潮汕先民躲避元兵入侵借以充饥的食物。南宋末年,蒙古元兵于清明前入侵潮汕地区,民不聊生,百姓被迫无奈而避入山林之中。由于没能带足够的食物,在深山中为了生存,只能采摘朴树叶和果籽充饥。后人为了纪念这段历史,就在清明节做“朴籽粿”祭拜,沿袭至今。

许多人看过央视纪录频道CCTV-9《中国微名片》栏目,但或许你不知道,栏目组曾特地来汕头,拍摄并播出专题纪录片《餐桌上的节日》朴籽粿。当时,郑锦辉带着央视记者到潮州青麻山采摘叶子、展示制作过程,讲述潮汕美食背后的温情故事。“青麻山是朴籽粿的原产地,漫山遍野都是朴籽树”,郑锦辉说,几十年来,每逢清明前夕他就在那里摘朴籽叶做朴籽粿。如今,树高都超10米了,要用专用工具才能摘到叶子。

为满足摄制团队的要求,在摄制的过程中,郑锦辉不厌其烦地反复每一个步骤,以让每一个步骤都能在镜头前完美地呈现。“朴籽粿体现的是一种文化,也是一种工匠精神”,郑锦辉说,粿品承载着潮汕人的浓浓乡情,他希望把潮汕传统特色美食传承下去,让更多人了解潮汕传统文化。

记者看到,片中,几个天真可爱的孩子兴致盎然地在旁观看,共同感受潮汕清明民俗。朴籽粿制作工序并不复杂,但却处处考究。从摘叶、切碎、研磨、发酵到上蒸笼,旧式灶头上,竹制蒸笼里香气氤氲……整个朴籽粿制作技艺融合了特色节气习俗和农耕文化,被细致呈现出来。节目末尾,一家老少围坐一圈,品尝着热气腾腾的朴籽粿,青草味道与幸福气息在老厝里弥漫。

儿时味道 家乡记忆

“吃了朴籽粿才算尝过这个春天”“迎接春天的仪式感,就从品尝朴籽粿开始”……日前,记者走访了解到,对于许多潮汕人来说,人间的春意开始于清明前的那一抹绿色成就的美味——朴籽粿。

小黄是地地道道的汕头姑娘,对她而言,一口朴籽粿咬下去,嘴里、肚子中瞬间装满了春色。“小时候一到了春天,小朋友们手里就拿着朴籽粿啃,是记忆中春天的味道”。

作为清明节的“时粿”,人们在朴籽粿上寄托了纪念祖先、缅怀先人的情怀。“提起清明节,我们都会想起朴籽粿。”专程从曼谷回乡祭祖的杨老先生对记者表示,儿时母亲做朴籽粿的情景他还都历历在目,朴籽粿对他来说就是清明节的味道,就是家乡的味道。

“小时候在家乡,每到清明节前家家户户都要做朴籽粿。”在汕头生活了近三十年的肖先生老家在潮阳,对他而言,吃朴籽粿更多是属于童年的记忆。“做粿是从我祖父母、父母这一代传承下来的。每逢节假日前,嘴馋的我便翘首以盼,期待着帮他们打打下手,吃到第一个新鲜出炉的热腾腾的粿品”,肖先生说,清明时节的朴籽粿,包含着一种故乡特有的传统味道,童年的记忆。

传承技艺 留住乡愁

虽然关于朴籽粿的传说无法考证,但是清明节吃朴籽粿却是契合时节的。潮汕素有“清明食叶,五月节食药”之说。以前,清明前后,“叶”便是人们主要的食物。“清明时节吃朴籽粿是取其清热去火、消食健胃的功效”,郑锦辉说,这个时候气候转暖,雨水较多,是肠道疾病多发季节,而朴籽叶恰好有消痰下气、排解积热,去除疾病等功效。

摘采回来的鲜叶子必须及时进行加工处理,否则就会氧化丧失水分,影响朴籽粿的口感和颜色。只见郑锦辉把叶子反复清洗干净并切碎,然后和已经浸泡了4小时的粳米一起放入石磨研磨。在磨好的米浆里加入适量的生粉、白糖和发酵粉,用手不停地搅拌至适度黏稠状。待发酵完毕,装入特制的桃形粿印或白色小碗中蒸30分钟。蒸熟后的朴籽粿裹着一层青绿色,冒着热气,入口松软香甜,还有一股朴籽树叶特有的草药香味。

采访中,郑锦辉的语气平实淡定,这大概也是缘于其对粿品制作技艺的自信和看好。“儿时我对朴籽粿的记忆就是温暖,好吃。”郑锦辉坦言,作为非遗传承人,他希望通过不断创新和开拓,技艺一代代传承下去。“潮汕人的生活和粿密不可分”,郑锦辉说,对于很多潮汕籍华侨华人来说,粿品是一种故乡的味道,就如清明节回到家乡,就一定要尝一尝久违的朴籽粿。