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让潮汕美食在千家万户的庭院飘香
——访汕头市潮庭食品股份有限公司总经理陈志斌
张丽纯 文吉舟


 

谈起汕头牛肉丸,许多“吃货”都不禁垂涎三尺。作为汕头美食的一张闪亮名片,汕头牛肉丸以其选料考究、制作精细及鲜香爽脆的口感而美名远扬。

过去,在牛肉丸年销售达万吨的潮汕地区,牛肉丸的生产多以作坊式为主,生产模式单一保守,缺乏统一标准,原料把关不够完善,制作过程个人主义为主导,随意性较多等现象屡见不鲜,一定程度上制约了汕头牛肉丸产业的发展。

而在汕头,有一家专门做牛肉丸的企业,率先在2007年成为首家获得“潮汕牛肉丸”食品生产许可证(QS)的潮汕牛肉丸生产企业,并且将汕头牛肉丸传统技艺融入现代生产流程,在行业内较先实行标准化和现代化生产。2016年,该企业在新三板成功挂牌,被业内称为新三板“牛肉丸第一股”。这家企业,就是汕头市潮庭食品股份有限公司(以下简称“潮庭食品”)。近日,记者专访了潮庭食品总经理陈志斌先生,深入了解其创业背后的故事。

立志投身实业为家乡做贡献

坐在记者面前的陈志斌,一身休闲装束,金丝边框眼镜,气质儒雅,不急不缓的谈吐中,眼神却透露着自信与坚毅。

在创办潮庭食品之前,陈志斌拥有丰富的商海搏击经验。乘着改革开放的东风,陈志斌在塑胶贸易行业做得风生水起,贸易范围遍及全中国。但在他的内心深处,他认为做贸易虽然获利颇丰,却像是“无根的浮萍”。无论对于一座城市,还是一家企业来说,要实现长远的生存和发展,发展实业才是根本。

“做实业”的梦想,就这样在陈志斌的心里深深扎了根。那么,要从事哪一方面的实业呢?经过深思熟虑之后,陈志斌决定选择汕头牛肉丸作为创业的“入口”。

作为一名土生土长的汕头人,陈志斌对家乡总怀有一份深厚的情怀。他认为,潮汕有很多美味的食品,像牛肉丸、墨鱼丸、潮汕卤味、水晶球、老药桔等都是具有代表性的美食。潮汕美食是每个潮汕人的骄傲,然而,这些传统手工制作的美食,如何与现代化管理手段相结合,实现标准化、规模化生产,以确保每一份潮汕美食都安全、卫生、健康、口味纯正,从而打响知名度,让潮汕美食更好地走向全国、走向世界,是值得思考的问题。

而谈及为何对牛肉丸“情有独钟”,陈志斌说,以前拜访客户、走亲访友时,经常会选择美味的牛肉丸作为“手信”馈赠亲友,大家都非常喜欢。尤其对于在外打拼的潮汕人来说,那一颗颗口感鲜香、爽脆弹牙的牛肉丸,是纯正的家乡风味,总能勾起他们无尽的乡愁和记忆。“可以说,牛肉丸是我们联络乡情、对外交流的纽带。”陈志斌笑着说道。

在选购牛肉丸的过程中,陈志斌细心地察觉到,当时从市面上购买到的牛肉丸,大多出自手工作坊,生产过程不够规范,食品安全得不到充分保障;售卖时也多采用散装,并经常使用普通塑料袋,既不够卫生,也不利于长时间储存,而这些都是制约汕头牛肉丸行业进一步做强做大的“痛点”。

既然选择做实业,就要做一份对家乡有贡献的实业,强大的社会责任感和使命感,使陈志斌下定决心,要将传统地道的汕头牛肉丸发展壮大,让它更好地走向全国乃至扬名海内外。在2005年,陈志斌正式成立了潮庭食品。

严格工序确保食品安全卫生

“诚实做人,用心做事”是潮庭食品多年经营所坚持的企业理念。就如陈志斌常强调的一句话,做产品,就是做良心;企业家的人格,就是产品的品格。陈志斌认为,汕头牛肉丸是潮汕的一张名片,而一颗牛肉丸的出品,不仅仅是考验产品生产企业的良心,更是代表着潮汕人的精气神,代表着走出去的潮汕文化。因此在潮庭食品十几年的风雨历程中,陈志斌始终不急不躁,稳扎稳打,即使花费比别人多出数倍的时间和成本,他依然无怨无悔,不改初心,只为了生产出高品质、美味又安全的食品。

在潮汕美食上实现“传统与现代”的完美融合,是陈志斌多年的愿景。为了保留汕头牛肉丸制作技艺,在开办企业之初,陈志斌有感于家乡美食的传承与发扬,尝遍潮汕各地的牛肉丸,并向名师学习不同流派的潮汕手打牛肉丸制作技艺做法,同时查阅各类古书籍,理论学习食品专业知识,结合实际,以礼记记载的周朝宫廷美食“捣珍”为灵感,改进牛肉丸生产工艺,建立了生产标准工序。同时,建立师带徒的工作机制,将传统技艺融入现代生产流程,保留原汁原味的潮汕风味。

多年来,潮庭食品先后通过了ISO9001质量体系认证、HACCP食品安全控制体系,严格管控原料质量,坚持做好每一道工序,同时依托标准化生产车间及自动化生产线,保持着稳定的产品生产力和出品品质,让消费者买得放心、吃得安心。

每天清晨,一辆装载满新鲜牛肉货车缓缓地驶入潮庭食品公司大门,这些牛肉,在进入工厂加工车间前,要先经过兽药残余的快速检测。检验合格的牛肉,才能进入初加工车间。在初加工车间,经过去筋膜和油脂并将牛肉切成条块状后,进入“捶打”工序,也是肉丸产生柔韧弹性的重要环节。潮庭食品在有多年经验的老师傅的指导下,利用仿手工机器准确拿捏住“捶打”过程中的时间、力度及速度,“克隆”出一颗颗形状、比例相当的牛肉丸。40分钟后,一颗颗牛肉丸从流水线上“诞生”了,随后它们分别经过中温和高温的水煮,确保牛肉丸凝固成型,口感爽脆。半小时后,冷却了的牛肉丸经过智能分量组合秤分配,进行真空包装,确保足斤足两。前前后后,潮庭食品生产的每一颗牛肉丸,都要严格经过16道工序之后才能出炉。

除了严格的16道工序以外,潮庭食品牛肉丸在生产过程中更处处体现精益求精、追求极致的“工匠精神”。据陈志斌介绍,为了防止牛肉变质,车间内的温度始终保持在21摄氏度以下,车间每天晚上还要用先进的臭氧消毒设备进行消毒,确保车间环境卫生;所有的工人都是持证上岗:操作工们持有健康证,检测人员持有检测资格证。

“生产过程中使用现代自动化机械设备操作,保证生产过程的质量稳定及操作的卫生,每一包牛肉丸在经过真空包装以后,还需要经过金属检测机的检测,确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留……”陈志斌说,这些科学的工序都给潮庭食品的牛肉丸贴上了“安全卫生”的标签。经真空包装的牛肉丸在经过金属检测后才被送进速冻库,在零下35℃的温度进行速冻,更好地保持产品的品质。

正式出厂前,牛肉丸还得经过最后一关——严谨的质量检测,检测员按照抽样原则抽取若干产品,用剪刀剪下部分组织进行理化指标和微生物指标检测。只有最后这道检测合格,牛肉丸才能搭上快递的顺风车,派送往全国各地。

经过十多年的耕耘与发展,如今,潮庭食品以潮汕肉丸、潮汕卤味、潮汕特色小吃为主打产品,相继与沃尔玛山姆会员店、永旺、卜蜂莲花、百佳超级市场、大润发、华润万家等知名连锁零售巨头达成合作,建立了全国经销商渠道;在京东、天猫、淘宝、微信等电商上架产品,成为潮汕牛肉丸的知名品牌与代表性企业,率先带领牛肉丸走出国门。2012年,“潮庭牛肉丸”在众多企业中脱颖而出,获得中国南方航空评审团一致认可,成为南方航空头等舱美食供应商。2017年,潮庭食品取得广东出入境检验检疫局颁发的《出口食品生产企业备案证明》,成为正关出口牛肉丸的企业。公司还荣获广东省“守合同重信用企业”等荣誉称号。

致力传承推广潮汕美食

20164月,广东省卫计委发布《汕头牛肉丸》食品安全地方标准。汕头牛肉丸食品安全地方标准是新《食品安全法》颁布后广东省发布的第一个食品安全地方标准,也是省内第一个以地方命名的食品安全地方标准。这不仅进一步规范了“汕头牛肉丸”的生产加工,还为质量检验及食品安全监管执法等提供依据,既维护消费者利益,也让“汕头牛肉丸”这张“城市名片”越来越闪亮。

而潮庭食品不仅是汕头牛肉丸地方标准的参与制定者之一,总经理陈志斌更当选为汕头牛肉丸产业同业公会的会长。陈志斌告诉记者,公会将加强行业人才培养和合作交流,学习先进经验,拓宽业务思路。发挥政府与企业之间的桥梁和纽带作用,保护和传承好汕头牛肉丸的制作技艺,深化品质内涵,促进业界规范生产、运营,为汕头市民吃上放心食品贡献力量。

陈志斌本人还是潮汕手打牛肉丸制作技艺大师、非遗代表性传承人。在他的带领之下,潮庭食品以“汕头牛肉丸制作技艺”非物质文化遗产保护单位的身份,长期致力于潮汕美食非遗技艺的传承与推广。潮庭食品设置的非遗展厅,常年接待来自全国各地的学校、企业考察交流团,充分向外界展示以汕头牛肉丸为代表的潮汕非遗技艺,展现潮汕美食文化的博大精深。

金秋十月,习近平总书记赴广东考察调研并亲临汕头视察,为汕头特区发展提振了信心,注入了动力。陈志斌说,习近平总书记在汕头的讲话让他深受鼓舞,也让他感觉到重任在肩。作为一名本土企业家,陈志斌表示,潮庭食品成立的初衷是“潮汕美食,庭院飘香”,就是希望让更多的人品尝到我们潮汕的美食、潮汕的味道。未来,他将继续以弘扬潮汕美食为己任,持续推广潮汕地方特色美食与文化。他希望以汕头牛肉丸为龙头,带动更多的潮汕美食走出汕头,让潮汕美食获得更多消费者的认可,也让在国内外生活、奋斗的潮汕乡亲们能一如既往品尝到纯正的家乡美食,以此来实现企业的使命,让潮汕美食在千家万户的庭院飘香。